Quando il pane per famiglia è composto di farina di frumento e di segala, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione testè indicata, ma dapprincipio s'incorpora in primo luogo il lievito, la farina di frumento, e poscia quella di segala col sale: senza questa attenzione la pasta leverebbe più difficilmente e il pane riuscirebbe meno buono.
La cuciniera universale
Quando il pane per famiglia è composto di farina di frumento e di segala, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione
Oli di oliva, di fior di papavero, di colza (cavolo rapa) e di noce. Gli olî fini, e specialmente quelli di Lucca e di Genova, sono i migliori pel condimento delle vivande. Le prime qualità per le tavole si distinguono
La cuciniera universale
Oli di oliva, di fior di papavero, di colza (cavolo rapa) e di noce. Gli olî fini, e specialmente quelli di Lucca e di Genova, sono i migliori pel
Conservazione degli asparagi. Dopo aver fatto scelta degli asparagi che si vogliono conservare, e averne tagliata la parte inferiore dura e bianca si dà loro una bollita con del sale; quindi si lasciano immersi per un quarto di ora nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare, e si schierano in un vaso quasi pieno di acqua e di aceto in eguali proporzioni con sufficiente quantità di sale, alquanti chiovi di garofano ed un cedro tagliato a fette. Si cuoprono poi con burro liquefatto e si conservano al riparo dal caldo e dall'umidità. Quando si vuole servirsene bisogna, anzi tutto, lavarli nell'acqua tiepida e passarli poi in acqua fresca.
La cuciniera universale
Conservazione degli asparagi. Dopo aver fatto scelta degli asparagi che si vogliono conservare, e averne tagliata la parte inferiore dura e bianca si
Le noci e le castagne possono venir conservate in un locale che sia pure asciutto e freddo. In campagna bisognerà lasciare la provvisione delle castagne nei loro gusci acuti e spinosi, poichè si conservano assai meglio di quando ne sono separate.
La cuciniera universale
Le noci e le castagne possono venir conservate in un locale che sia pure asciutto e freddo. In campagna bisognerà lasciare la provvisione delle
Rosso chiaro per surrogare il vellutato. Preparate burro e farina, come lo abbiamo indicato per la salsa alla spagnuola, e rimescolate insieme sopra una fiamma lenta; aggiungetevi una cipolletta affettata minutamente, il che impedirà che il vostro preparato assuma troppo rosso colore: è questa un'attenzione che non devesi trascurare, perchè più il vostro miscuglio di burro e farina diventa bianco, e più è bello. Ci versate sopra buon brodo, e ci aggiungete un mazzetto, d'erbe aroma tiche, cioè prezzemolo, timo e lauro legato con un filo, una cipolletta, e un miccino di noce muschiata grattugiata.
La cuciniera universale
Rosso chiaro per surrogare il vellutato. Preparate burro e farina, come lo abbiamo indicato per la salsa alla spagnuola, e rimescolate insieme sopra
Fu detto e scritto che le zuppe e le minestre sono i barbari distruttori delle nostre compiacenze alimentari; che la zuppa è la prefazione del pranzo, e che una bell'opera non ha d'uopo di prefazione.
La cuciniera universale
Fu detto e scritto che le zuppe e le minestre sono i barbari distruttori delle nostre compiacenze alimentari; che la zuppa è la prefazione del pranzo
Tutto codesto non distrugge punto il merito e la necessità di tali alimenti, essendo piuttosto l'espressione spiritosa di una particolare opinione e di un sapore individuale, mentre i più dotti e periti non esitarono di affermare che le zuppe anzi sono e saranno sempre gli agenti stimolanti di un ottimo pranzo. La zuppa dev'essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti di un vero ed abile cuoco.
La cuciniera universale
Tutto codesto non distrugge punto il merito e la necessità di tali alimenti, essendo piuttosto l'espressione spiritosa di una particolare opinione e
Fegato alla veneziana. Tagliate il vostro fegato in minute e sottili fette della grandezza di mezzo tallero, e versatele in una padella dove avrete posto e liquefatto burro insieme con poco olio, cipolle, un pizzicotto di prezzemolo, sale e pepe in discreta quantità. Collocate la padella sopra un fuoco ardente, e rimescolate sempre con un cucchiajo di legno onde agitare costantemente il fegato, che lascierete al fuoco fino a che vada scemando lo scoppiettìo e assuma un bel colore di bronzo dorato carico; levatelo assai morbido dal fuoco e servitelo tosto.
La cuciniera universale
Fegato alla veneziana. Tagliate il vostro fegato in minute e sottili fette della grandezza di mezzo tallero, e versatele in una padella dove avrete
però, se il tempo è umido e piovigginoso, solo due o tre giorni. È difficile il dare in proposito precise regole e istruzioni: l'osservazione e l'esperienza devono bastarvi.
La cuciniera universale
però, se il tempo è umido e piovigginoso, solo due o tre giorni. È difficile il dare in proposito precise regole e istruzioni: l'osservazione e l
Potete anche formare un leggiero miscuglio di burro e farina passato al fuoco fino a dar loro un bel colore d'oro, introdurvi una cipollina tritata e versarci sopra alquanto brodo. Lasciate cuocere il tutto per dieci minuti: aggiungete allora l'ammorsellato con un poco di prezzemolo tritato, pepe e sale, e servite come sopra si è detto.
La cuciniera universale
Potete anche formare un leggiero miscuglio di burro e farina passato al fuoco fino a dar loro un bel colore d'oro, introdurvi una cipollina tritata e
L'agnello è di buona qualità quando l'epidermide n'è fina e trasparente, bianca la carne e gli arnioni ravvolti in molto grasso. Bisogna sceglierlo più grasso ch'è possibile, e assicurarsi se il petto è ben ripieno. Le coscie, il quarto davanti e di dietro, arrosti, stufati, e allessi anche all'inglese, sono i pezzi che d'ordinario si servono sulle tavole.
La cuciniera universale
L'agnello è di buona qualità quando l'epidermide n'è fina e trasparente, bianca la carne e gli arnioni ravvolti in molto grasso. Bisogna sceglierlo
Epigramma d'agnello (alla francese). Dividete il davanti di un agnello in tre parti: la spalla, il petto e le costolette. Fate arrostire la spalla, che porrete in seguito in fricassea con savor bianco. Fate cuocere il petto stufato entro la braciajuola ovvero nella pentola; disossatelo e stiacciatelo quindi fra due coperti di casseruola; lasciatelo raffreddare e tagliatelo poi a pezzi in forma di costolette; immollate questi pezzi nell'uovo sbattuto, ravvoltolateli nella mollica di pane e fateli friggere dopo averli conditi con pepe e sale. Tagliate le costolette e aspergetele di mollica di pane; ponetele in un tondo o bacinello di rame da friggere in fretta con buon burro, conditele di pepe e sale, e friggete a fuoco vivo. Apparecchiate in un gran piatto circolarmente frammezzandole ai pezzi del petto, e versate nel mezzo la fricassea con savor bianco, aggiungendovi funghi, senza però calcolare quest'addizione come necessaria.
La cuciniera universale
Epigramma d'agnello (alla francese). Dividete il davanti di un agnello in tre parti: la spalla, il petto e le costolette. Fate arrostire la spalla
Costolette d'agnello (alla veneziana). Tagliatele e levatene ogni nervo e grasso che sia; ponetele in una padella piatta assai con alquanto burro, conditele e fatele friggere a fuoco vivo sovrapponendovi tosto cotte maccheroni; versatevi sopra buon succo ristretto e parmigiano grattugiato.
La cuciniera universale
Costolette d'agnello (alla veneziana). Tagliatele e levatene ogni nervo e grasso che sia; ponetele in una padella piatta assai con alquanto burro
Costolette di majale fresco. Le accomoderete accuratamente levandone le pelli, i nervi e il grasso superfluo, poi le stiaccierete e le porrete sulla graticola. Servitele sotto una salsa di citriuoli, di pomidoro, o di senape. Quest'ultima converrebbe meglio, essendochè il porco fresco ha le carni alquanto pesanti, e il senape è un buon correttivo e facilita la digestione.
La cuciniera universale
Costolette di majale fresco. Le accomoderete accuratamente levandone le pelli, i nervi e il grasso superfluo, poi le stiaccierete e le porrete sulla
Prosciutto alla bragia. Dopo aver bene mondato e dissalato il prosciutto, e averlo fatto cuocere per tre ore allo stesso modo sopraddetto, lo porrete in una casseruola, nella quale lo farete bollire a fuoco lento e pian piano un'ora soltanto, versandovi sopra consommé, o buon brodo; una mezza bottiglia di vino bianco vecchio e un bicchierino di vecchia, acquavite. Assaggiatene per accertarvi se sia morbido e dolce; allora ungetelo di buon succo nella casseruola; e servitelo in tavola con un eccellente succo ristretto di vitello.
La cuciniera universale
Prosciutto alla bragia. Dopo aver bene mondato e dissalato il prosciutto, e averlo fatto cuocere per tre ore allo stesso modo sopraddetto, lo porrete
Salsicciotti, mortadelle. Scegliete gl'intestini più carnosi dal majale e nettateli con ogni cura. Fateli guazzare per dodici ore nell'acqua fresca che cambierete per due o tre volte. Sgocciolateli e poi asciugateli bene. Poneteli allora in una terrina condendoli di sale, pepe, aromi, spezierie e cipollette. Lasciateli in quel condimento per tre ore nella state e sei nell'inverno. Essendo così marinati questi intestini, ne infilate con un grosso ago e spago quanti ne occorrono per empire il budello che deve contenerli e servir loro d'inviluppo; non bisogna però legarli troppo strettamente nè comprimerli o gonfiarli. Legateli per le due estremità e collocateli nel fondo del salatojo.
La cuciniera universale
Salsicciotti, mortadelle. Scegliete gl'intestini più carnosi dal majale e nettateli con ogni cura. Fateli guazzare per dodici ore nell'acqua fresca
8. Salsa verde, o insalata di pollame. Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ali dalle punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e ammannite sopra un tondo come in una fricassea. Guernite il contorno del piatto con cuori di lattuga e uova sode tagliate a quarti. Componete una salsa verde e versatela sull'insalata di pollame, decorando il tutto di nastuzzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.
La cuciniera universale
8. Salsa verde, o insalata di pollame. Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ali dalle punte, e, se le coscie sono troppo
Piccioni alla gratella, o alla san Lorenzo. Legate acconciamente i piccioni sia nelle zampe che nelle ali, facendo scomparire indietro le zampe, e, dopo averli abbruciacchiati alla fiamma, spaccateli al dosso dal collo fino al groppone; stiacciateli alquanta, senza però romperne le ossa, e conditeli di pepe e sale. Poneteli allora in casseruola con un pezzo di burro, una foglia di lauro e alcune cipollette tagliate a fette. Quando sono cotti per metà, ritirateli, e stemperate due tuorli d'uovo entro quel burro che ha servito a cuocere i piccioni. Immergeteli in quel miscuglio, in modo che ne sieno bene inzuppati, poscia ravvoltolateli sulla mollica di pane alla quale avrete aggiunte due o tre cipolle fresche e prezzemolo triturato finamente, con pepe e sale. Bene incrostati che sieno, fateli arrostire sulla graticola a fuoco lento, e serviteli con sotto una salsa liquida alquanto e brusca con limone.
La cuciniera universale
Piccioni alla gratella, o alla san Lorenzo. Legate acconciamente i piccioni sia nelle zampe che nelle ali, facendo scomparire indietro le zampe, e
Oca farcita. Scegliete un'oca giovane, con fianco grasso e pelle assai fina. Dopo averla sventrata, spennata e bene abbruciacchiata asciugatela con cura. Legatela con ispago come fu indicato, lasciandole le zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche bella castagna, che prima farete passare nel burro. Tritate ben bene ogni cosa e condite di pepe, sale, cipolla e prezzemolo triturato assai fino, aggiungendovi alquanta noce muschiata grattugiata. Aggiungete al farcito i marroni che avrete conservati interi, e guarnitene internamente l'oca, che farete in seguito arrostire e porrete in casseruola.
La cuciniera universale
Oca farcita. Scegliete un'oca giovane, con fianco grasso e pelle assai fina. Dopo averla sventrata, spennata e bene abbruciacchiata asciugatela con
Osservazione. Il cervo e la capretta, nonchè il daino e il cerviatto si possono ammannire e sostituire anche al capriuolo, ma di questi animali si fa meno uso.
La cuciniera universale
Osservazione. Il cervo e la capretta, nonchè il daino e il cerviatto si possono ammannire e sostituire anche al capriuolo, ma di questi animali si fa
Fricassea di coniglio. Ponete un quarto di libbra di burro entro una casseruola con un cucchiaio da tavola di farina: fatene con ciò un intriso rossiccio, nel quale immergerete le carni dal coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di porcello salata di fresco e tagliata a pezzettini riquadrati. Inaffiate il tutto con metà brodo e metà vino bianco: aggiungetevi qualche cipollina e alcuni funghi, un mazzolino d'erbe aromatiche, pepe e sale. Fate che l'intingolo sia posto sopra un fuoco ben nutrito affinchè il succo possa ridursi di una metà. Digrassate accuratamente e servite ben caldo.
La cuciniera universale
rossiccio, nel quale immergerete le carni dal coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di porcello salata di fresco e tagliata a pezzettini
La scelta del merluzzo esige più attenzioni e cure di quello si supponga; la carne dev'essere bianchissima, senza sapore di sale, e tenera sotto il dente; deve sfogliarsi facilmente e l'una foglia staccarsi dall'altra senza fatica; abbiate soprattutto di mira di non comperare merluzzo che abbia gialle le carni, perchè sono sempre filamentose e tigliose.
La cuciniera universale
La scelta del merluzzo esige più attenzioni e cure di quello si supponga; la carne dev'essere bianchissima, senza sapore di sale, e tenera sotto il
Salmone. II salmone è contemporaneamente un pesce marino ed un pesce d'acqua dolce. Egli è all'avvicinarsi della primavera che ogni anno questo pesce risale i fiumi e le correnti ove s'impingua, e la sua carne allora diventa più delicata e più saporita. Verso la fine d'autunno egli rientra in mare. Si riconosce la freschezza di questo pesce alla tinta rossiccia delle sue branchie e al luccicar de' suoi occhi; di più, dev'essere saldo e duro al tatto. Dovendone fare scelta, si preferisca sempre il salmone corto e rotondo.
La cuciniera universale
risale i fiumi e le correnti ove s'impingua, e la sua carne allora diventa più delicata e più saporita. Verso la fine d'autunno egli rientra in mare
Aringhe. Le aringhe fresche sono un ottimo pesce, di cui si farebbe assai maggior calcolo se non fosse così comune e più caro. Bisogna sceglierle da latte, salde al tatto, colle branchie sanguinolenti, la squamma argentata, l'occhio fuori del capo e il corpo più corto che lungo. Si distinguono le aringhe in fresche, in salate, e in salate e affumicate.
La cuciniera universale
Aringhe. Le aringhe fresche sono un ottimo pesce, di cui si farebbe assai maggior calcolo se non fosse così comune e più caro. Bisogna sceglierle da
Carpioni fritti. Prendete sempre di preferenza un carpione da latte. Dopo averlo sventrato, squammato e ben nettato, fendetelo per il dosso, levatene i latticini, e stiacciatene la grossa spina. Aspergete di farina sì il pesce che i latticini, e ponetelo entro uno sfritto ben caldo; fate friggere finchè assuma un bel colore, e servite quindi con succo di limone.
La cuciniera universale
Carpioni fritti. Prendete sempre di preferenza un carpione da latte. Dopo averlo sventrato, squammato e ben nettato, fendetelo per il dosso, levatene
Luccio stufato o marinato. Scegliete un bello e grosso luccio, lasciatelo stagionare per due o tre giorni secondo la temperatura dell'aria, e fatelo cuocere nel vino rosso con cipolline affettate, lauro, timo, chiovi di garofano, sale e pepe. Quando è cotto ritiratelo dal fuoco, lasciate si raffreddi nel suo condimento, e servitelo. Approntate in disparte una salsa al burro o con capperi. Il luccio, cotto in tal modo e freddo, si condisce con olio o aceto.
La cuciniera universale
Luccio stufato o marinato. Scegliete un bello e grosso luccio, lasciatelo stagionare per due o tre giorni secondo la temperatura dell'aria, e fatelo
Piselli alla francese. Prendete due litri di minuti piselli e poneteli entro una casseruola con un quarto di libbra di burro e un po' d'acqua; impastateli colle mani, gettate via l'acqua, e aggiungete un mazzolino di prezzemolo, una cipolletta, un cuoricino di lattuga, un poco di sale e un cucchiaio da caffè di zucchero. Cuoprite la casseruola, e fate cuocere a fuoco lento per circa una mezz'ora. Una volta che sieno cotti, ritirate il mazzolino di prezzemolo e la cipolla, e deponete la lattuga sur un piatto. Incorporate ai piselli un buon pezzo di burro fino rimescolato con alquanta farina, agitateli sopra il fuoco sino a che questi ingredienti sieno bene assimilati, e versateli sopra la lattuga.
La cuciniera universale
Piselli alla francese. Prendete due litri di minuti piselli e poneteli entro una casseruola con un quarto di libbra di burro e un po' d'acqua
Fagiuoli verdi in intingolo. Dopo averli allessati nell'acqua con un poco di sale, stillateli e rinfrescateli immergendoli tosto in acqua fresca, il che li conserva perfettamente verdi. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, qualche buon'erba aromatica e un cucchiaio da caffè di farina. Rimestate il tutto per alcuni minuti, e inaffiate con un po' di brodo. Ponete allora in questa salsa i fagiuoli condendoli di pepe e sale; incorporatevi due tuorli d'uovo e un po' di fior di latte; mescolate bene il tutto, e poi tosto servite.
La cuciniera universale
Fagiuoli verdi in intingolo. Dopo averli allessati nell'acqua con un poco di sale, stillateli e rinfrescateli immergendoli tosto in acqua fresca, il
Cavoli fiori. I cavoli fiori propriamente detti sono quei cavoli i cui rami e fiori prendono un particolare sviluppo e formano una massa più o meno carnosa, bianca e tenera.
La cuciniera universale
Cavoli fiori. I cavoli fiori propriamente detti sono quei cavoli i cui rami e fiori prendono un particolare sviluppo e formano una massa più o meno
Cicoria. Si appronta allo stesso modo degli spinacci e dell'acetosa, sia pel grasso che pel magro; e in tutti i casi, è necessario condirla di pepe, sale e di alquanta noce muschiata grattugiata.
La cuciniera universale
Cicoria. Si appronta allo stesso modo degli spinacci e dell'acetosa, sia pel grasso che pel magro; e in tutti i casi, è necessario condirla di pepe
Patate fritte. Mondate le patate crude, tagliatele in fette sottili o in pezzi lunghi e riquadri; ponetele entro un liquido sfritto di grasso o burro ben caldo, e ritiratele allorquando le sentite crostoleggiare e sono di un bel colore giallobronzino. Aspergetele di fino sale, e servitele come guarnimento a parte sur una salvietta.
La cuciniera universale
Patate fritte. Mondate le patate crude, tagliatele in fette sottili o in pezzi lunghi e riquadri; ponetele entro un liquido sfritto di grasso o burro
Frittata agli arnioni. Tagliate in pezzetti riquadri arnione di vitello arrosto, e un pezzo del suo grasso della stessa grossezza dell'arnione. Ponete un pezzo di burro nella padella insieme col grasso e l'arnione. Quando il burro è stemperato, e i pezzi di arnione sono caldi, versateci sopra le uove bene sbattute, e procedete nel modo già indicato.
La cuciniera universale
Frittata agli arnioni. Tagliate in pezzetti riquadri arnione di vitello arrosto, e un pezzo del suo grasso della stessa grossezza dell'arnione
Pasta sfogliata. Ponete sopra una tavola una libbra di farina, disponendola in corona, e nel mezzo, in quel cavo che come dicemmo si chiama fontana, ponetevi due tuorli d'uovo, un po' di sale e un bicchiere d'acqua. Mescolate prima col dito quegl'ingredienti; aggiungetevi ancora un po' di farina, e, a misura che si forma la pasta, raccoglietela e impastatela in modo da renderla salda, morbida al tatto e perfettamente liscia. Con un po' di farina mescolate ben bene una libbra di burro per farne uscire il latte e dargli consistenza; nettatelo con un pannolino infarinato, e fate in maniera che la vostra pasta e il vostro burro abbiano la stessa consistenza e pastosità. Nella state conviene fare questa operazione in luogo freschissimo e il dì innanzi, per non aver da toccarla il giorno medesimo che se ne fa uso.
La cuciniera universale
Pasta sfogliata. Ponete sopra una tavola una libbra di farina, disponendola in corona, e nel mezzo, in quel cavo che come dicemmo si chiama fontana
Biscotti con crema. Dopo avere approntati i tuorli d'uovo come fu già detto, e averli mescolati cogli albumi, aggiungete al miscuglio tre grammi di farina stacciata e rasciutta nel forno, e quattro cucchiaî da tavola di fior di latte bene sbattuto e stillato da qualsiasi goccia di latte. Questa quantità è sufficiente per tre uova e per dodici biscotti. Potrete profumare con vaniglia, con fior d'arancio, essenza di ciliegie, ecc. ecc.
La cuciniera universale
Biscotti con crema. Dopo avere approntati i tuorli d'uovo come fu già detto, e averli mescolati cogli albumi, aggiungete al miscuglio tre grammi di
Detti al cacao. Pigliate 125 grammi di cacao, sette albumi d'uovo bene sbattuti sino alla consistenza e candore della neve, mescolate insieme, e versate su pezzi approntati di carta, indi cuocete a blando calore; devono riuscire liscie e lucenti come uno specchio.
La cuciniera universale
Detti al cacao. Pigliate 125 grammi di cacao, sette albumi d'uovo bene sbattuti sino alla consistenza e candore della neve, mescolate insieme, e
Grissini di Torino. Questi biscottini in forma di bacchettuccie, e la semola fatta con tal genere di ciambelle, sono un alimento leggero, sano, nutriente, e di un sapore squisitissimo nel caffè, nel cioccolatte, nel brodo, e soprattutto sono convenientissimi nelle zuppe che si approntano ai convalescenti. Rotti in pezzettini e ridotti in farina, si conservano per più di un anno.
La cuciniera universale
Grissini di Torino. Questi biscottini in forma di bacchettuccie, e la semola fatta con tal genere di ciambelle, sono un alimento leggero, sano
(1) La melassa che si aggiunge alla salamoja è una ricetta utilissima usata dagl'Inglesi, e giova propagarla pei buoni effetti che produce. Essa modera l'azione troppo corrosiva del sale e del salnitro, che può rendere le carni asciutte troppo tigliose, e dà al prosciutto un che di morbido e saporito particolare.
La cuciniera universale
(1) La melassa che si aggiunge alla salamoja è una ricetta utilissima usata dagl'Inglesi, e giova propagarla pei buoni effetti che produce. Essa
Accademia della crusca